Wawancara Dengan Patrick Roger, Paris Chocolate Maestro

01 06

Temui Prancis Sendiri (Uber-canggih) Willy Wonka

Jika Paris harus memilih Willy Wonka-nya sendiri, Patrick Roger pastinya tidak akan cocok dengan tagihan itu — minus pabrik raksasa dan pendekatan industri terhadap kakao, tentu saja. Dinamakan chocolatier terbaik dari Perancis ( Meilleur Ouvrier ) pada tahun 2000 pada usia hanya 32 tahun, Roger telah mengukir tempat teratas untuk dirinya sendiri di industri cokelat artisanal, pengaturan dirinya terpisah dengan desakan pada segar, langit-langit pembukaan rasa seperti jeruk nipis dan serai dan dengan patung-patung aneh, sering provokatif dalam cokelat dan perunggu. Pada tahun 2010, saya mengunjungi dia di bengkelnya di sebelah selatan Paris di kota Sceaux, di mana saya menyaksikan pengrajin menggulung dan memotong cokelat dengan tangan dan mengisi berbagai ganache baru (baca lebih lanjut di bawah), mengamati karya-karya mengerikan dalam coklat beruang kutub dan gajah, mencicipi thyme segar dari kebun di belakang, dan belajar semua tentang ide Roger tentang apa yang membuat cokelat menjadi baik. Di bawah ini adalah kutipan dari percakapan kami.

Bagaimana Anda memulai dengan cokelat? Apakah Anda seorang pematung sebelum menjadi chocolatier?

Saya bahkan tidak masuk ke museum sebelum saya berusia 25 tahun - saya hampir tidak tahu mereka ada! (Saya mulai keluar) melakukan magang di pastry, dan setelah dua tahun saya pindah ke Paris. Pembuatan kue tidak menarik minat saya, tetapi sebuah pos di perusahaan yang sama membuka diri bagi seorang chocolatier ... dan saya memiliki sebuah wahyu. Saya langsung mengerti bahwa saya dapat membangun apa pun dengan medium ini, termasuk hidup saya sendiri ... bahwa itu adalah paspor dunia.

Baca terkait: Toko cokelat lezat di Paris

Jadi Anda menemukan bahwa cokelat adalah medium yang menyenangkan, sehingga memberikan banyak fleksibilitas dalam hal kreativitas?

Lebih dari itu, cokelat menemukanku! Saya memulai pada usia 18, melakukan sebagian besar pekerjaan artistik - banyak patung untuk acara di Paris - saya membuat patung untuk (perancang busana Perancis) Jean Paul Gaultier dan (penyanyi) Yannick Noah, dan untuk orang lain. Pada saat itu, perencanaan acara sangat besar.

(Klik hingga halaman berikutnya, di mana wawancara kami berlanjut)

02 06

Tentang Mengejutkan Langit-Langit ...

Catatan dan rasa Anda hampir selalu mengejutkan ... Anda memperkenalkan catatan seperti cabai sebelum muncul di supermarket cokelat, dan Anda juga menggunakan rasa yang kuat seperti basil, serai dan jeruk nipis banyak. Apakah Anda pikir penting bagi cokelat untuk mengejutkan langit-langit?

Saya tidak memiliki kesan bahwa saya mengejutkan. Kapur, misalnya-- mungkin 50 tahun yang lalu, sulit untuk menemukan limau di Paris, tetapi ini menjadi standar yang sangat baik akhir-akhir ini. Saya tidak mengejar tren ... sebenarnya bukan tentang itu. Saya mengambil apa yang saya suka. Hari-hari ini, apa yang lebih baik daripada foie gras yang dipanggang, atau roti dan selai di pagi hari? Tidak ada yang lebih baik dari itu. Anda dapat menemukan apa pun yang Anda inginkan di sekitarnya, tetapi tidak ada yang lebih baik daripada strawberry, aprikot atau selai ceri ... tidak ada gunanya mencoba membangun (hal-hal mendasar ini).

Tentu saja, kami memiliki beberapa produk yang sedikit lebih canggih, tetapi jantungnya adalah pengisian praline yang terbuat dari gula, almond dan hazelnut-- dan hanya itu. Ini seperti tomat: apa yang lebih baik daripada tomat dan stroberi dari kebun? Hari-hari ini, ada perlombaan di media untuk mengendus apa yang baru dan trendi - tapi siapa peduli? Bukan tentang itu. Ini tentang apa yang diinginkan pelanggan - dan itu biasanya bermuara pada kesederhanaan. Semua orang bermimpi tentang rumah kaca, tetapi tidak ada yang ingin benar-benar hidup di dalamnya.

Baca fitur terkait: Toko Coklat Terbaik di Paris

(Ketika saya membuat catatan atau rasa baru), itu adalah sesuatu yang jelas bagi saya, dan tidak keluar dari permintaan. Pernah saya bertanya-tanya bagaimana rasanya mencampur apel dengan cokelat. Saya meluncurkannya, dan berkembang dari sana ...

03 06

Tentang Sculpting in Chocolate ...

Toko Anda selalu memiliki tampilan jendela yang spektakuler. Apa yang Anda kerjakan dalam hal patung cokelat saat ini?

Bergantung pada musim dan acara dunia, kami menjelajahi banyak tema yang berbeda. Itu (menunjuk pada dua beruang kutub raksasa dalam cokelat di salah satu meja kerja) adalah (dimaksudkan untuk meningkatkan kesadaran) tentang rak es dan pemanasan global ... kami ingin menyampaikan pesan itu di toko kami. Jika kita tidak mengambil tindakan, beruang kutub akan menjadi beruang coklat seperti ini.

Dan di sana - (menunjuk ke blok persegi besar cokelat dengan apa yang tampak seperti fosil diukir ke samping) - Saya tidak tahu apakah Anda bisa tahu apa itu, tetapi itu akan menjadi seekor gajah yang terperangkap di blok. Patung gajah akan berada sekitar empat meter setelah selesai.

Baca Fitur Terkait: Tempat Belanja Gourmet Terbaik di Paris

Cokelat adalah sarana komunikasi yang luar biasa - ini mengerikan. Semua orang makan cokelat, jadi Anda bisa banyak mendapatkannya.

Kami juga akan mengerjakan tema "mempertahankan rasa" tahun ini. Anda mendapatkan (rasa terbaik) langsung dari kebun dan dengan bahan baku terbaik. Kami memiliki kebun sendiri di sini di tempat. Tapi setelah itu, prosesnya sangat penting. Anda dapat memiliki bahan mentah terbaik di dunia, tetapi jika Anda tidak memprosesnya dengan benar, Anda tidak akan mendapatkan apa pun.

04 06

On "Good Taste" dan Mewah ...

Kadang-kadang jendela Anda menampilkan tampaknya mendorong amplop dalam hal apa yang dianggap "selera yang baik". Untuk Paskah ini, Anda membuat adegan dengan memasak tikus yang berpakaian seperti koki, dikelilingi oleh kulit telur yang pecah. Apakah Anda secara sukarela mencoba menjadi provokatif, terutama di tengah sektor mewah Paris yang begitu serius?

Tentu saja (kita bisa) - mengambil tampilan jendela Hari Valentine kami, misalnya (yang menampilkan tokoh wanita yang ditampilkan secara tipikal terpahat dalam cokelat) - kami sedikit seksi, tetapi dalam batas yang benar. Saya tidak benar-benar memiliki banyak batasan, meskipun - jika saya ingin menempatkan sosok telanjang di jendela toko, saya bisa melakukannya. Kami tidak memiliki batasan pada kreativitas kami; itu aneh dan kami berbicara kepada orang dewasa. Jika saya ingin menaruh tikus di jendela, kami akan menaruh tikus di sana.

Namun cokelat dipahami sebagai produk mewah, umumnya dipasarkan sebagai "berkelas". Apakah penting bagi Anda untuk melawan butir dari gambar ini?

Saya tidak menganggap coklat sebagai barang mewah. Hari-hari ini, makan dengan baik seharusnya tidak menjadi barang mewah. Saya menghabiskan seluruh hidup saya tumbuh di pedesaan Prancis makan dengan baik - saya manja, tidak pernah makan dari sebuah kaleng dalam hidup saya. Makan dengan baik seharusnya tidak menjadi barang mewah.

Baca fitur terkait: Restoran gourmet terbaik di Paris

05 06

Pada Sumber Bahan ...

Bagaimana Anda sumber bahan untuk cokelat?

Kami sumber cokelat dari sekitar 30 negara. Yang paling penting adalah bagaimana tanaman tersebut direkayasa. Jika Anda tahu cara mengolah tanaman dengan baik, kemungkinan (hasil akhir) akan baik. Setelah tanaman dibudidayakan dan polong diurutkan, yang penting adalah cara dikeringkan, dikeringkan, dll ... bagaimana itu akan berubah pada saat itu sampai ke kita? Ini sedikit seperti cinta: setiap hal kecil yang Anda lakukan memiliki konsekuensi (pada produk akhir).

Bagaimana dengan antusiasme baru-baru ini untuk cokelat organik? Apakah Anda pikir ini adalah arah yang bermanfaat untuk masuk?

Label organik tidak selalu merupakan ukuran kualitas. Kami membeli banyak cokelat organik, tetapi terkadang itu tidak berarti banyak. Bagaimanapun, di Pantai Gading, atau Indonesia, misalnya, buruh tani tidak memiliki sarana untuk menyemprot tanaman, jadi mereka (de facto) organik - mereka hanya tidak memiliki label. Pembuat cokelat lainnya bersertifikat organik, tetapi mereka tidak menghargai prosesnya. Pada akhirnya, ini masalah permintaan konsumen ... hari ini konsumen menginginkan semuanya berlabel, dinilai dan bersertifikat.

06 06

Tentang Citarasa dan Ciptaan Baru ...

Apakah Anda bekerja pada rasa atau cokelat baru untuk ditambahkan ke koleksi?

Iya nih. Saya ingin membuat cokelat baru untuk Hari St. Patrick, yang dirayakan di seluruh dunia Anglo-Saxon tetapi tidak di Prancis. Jadi kami sedang mengerjakan catatan Guinness (bir) untuk cokelat baru. Itu akan menjadi bagian permanen dari menu. (Rasa) sangat seimbang dan halus, tetapi kami akan menambahkan empat atau lima bahan lainnya yang akan memungkinkan kami untuk membuat dua tekstur yang berbeda.

Kami sudah memiliki empat resep (untuk cokelat baru). Saya membuat resep pertama dan kemudian kami (mengutak-atiknya) dengan sangat tepat. Itu akan berkembang, tapi itu sudah luar biasa. Dalam hal apapun, ketika saya membuat sesuatu dari awal, selalu mulai sangat baik; itu perlu disesuaikan, tapi saya sudah memiliki chemistry di kepala saya. Kami ahli sihir rasa! Tetapi pada akhirnya, kesederhanaan rasa yang diperhitungkan - itu harus jelas.

Temukan Toko Patrick Roger: Toko Cokelat Terbaik di Paris